تبلیغات
وبلاگ علمی دانشجویان مهندسی صنایع غذایی شیراز(88)
 
وبلاگ علمی دانشجویان مهندسی صنایع غذایی شیراز(88)
میزی برای کار،کاری برای تخت،تختی برای خواب ،خوابی برای جان،جانی برای مرگ،مرگی برای یاد،یادی برای سنگ!!!!!!!این بود زندگی!!!؟؟؟
 
 

انواع غنی سازی در صنایع غذایی:
امروزه به جهت بالابردن ارزش تغذیه ای مواد غذایی و حفظ سلامت مصرف کنندگان ، غنی سازی جایگاه خوبی در صنعت غذا پیدا نموده است.
Enrichment نوعی از غنی سازی است ک که ارزش تغذیه ای غذا به حالت قبل از فرآوری آن باز می گردد و fortification به معنای افزودن ویتامین ها و مواد معدنی جهت افزایش ارزش تغذیه ای غذاست.
تفاوت میان enrichment و fortification :
Enrichment به این معناست که ویتامین ها، مواد مغذی و معدنی که طی فرآیند تصفیه از بین رفته اند، دوباره به غذا افزوده می گردند. محصولات آردی تصفیه شده مثال خوبی از این مورد می باشند. ویتامین ها و مواد مغذی که طی فرآیند آسیاب کردن از گندم خارج می شوند، طی این عمل مجددا به داخل محصول باز گردانده می شود.
محصولات غله ای تصفیه شده ، ویتامین B خود را از دست می دهند . هنگامی که شما عبارت غنی شده را بر روی برچسب این گونه محصولات می بینید به این معناست که ویتامین B و یا هر ویتامین دیگری به محصول اضافه شده است. این امر اصلا به این معنی نیست که 100 % ویتامین ها و مواد معدنی از دست رفته، به محصول بر می گردد ، بلکه ممکن است که فقط 10% میزان ویتامین های طبیعی اولیه ، بازگردانده شود.
Fortification: به این نوع غذاها و یا نوشیدنی ها، ویتامین و مواد معدنی نیز افزوده می گردد با این تفاوت که این مواد قبل از عمل تصفیه یا مقدار کمی مواد مغذی دارند و یا به طور طبیعی فاقد این مواد اند. به عبارت دیگر غذاهایی که فاقد ویتامین C اند و یا مقدار ناچیزی از آن را دارند و بعد از فرآوری دارای این ویتامین می گردند، جز این گروه قرار می گیرند.
مثال هایی از غذاهای fortified :
1- برای مثال شیر و یا مارگارین با ویتامین D غنی می گردد زیرا به طور طبیعی مقدار بسیار کمی از این ویتامین را داراست.
2- هم چنین آب پرتقال با کلسیم غنی می گردد زیرا پرتقال به طور طبیعی مقدار ناچیزی کلسیم دارد.
3- نمک یددار که در آمریکا قبل از جنگ جهانی دوم کاربرد داشته است.
4- فولیک اسید که در بسیاری از کشورهای صنعتی به آرد افزوده می گردد.
5- نیاسین که از سال 1938 در آمریکا به نان اضافه می شود.
6- نمک های فلوراید جهت جلوگیری از پوسیدگی دندان به آب و خمیر دندان اضافه می شود.
7- " Golden rice" یکی از واریته های برنج است که به منظور تولید بتاکاروتن اصلاح ﮊنتیک شده است.
8- بسیاری از آردها با آمیلاز غنی می شوند.
غذاهی غنی شده همواره سالم نمی باشند:
بسیاری از مصرف کنندگان گمان می کنند غذاهایی که امروزه بر روی برچسب آنها عبارت Fortified یا Enriched درج شده است ، غذاهای سالمی اند. غلات مثال خوبی در این مورد است ، که دارای عبارت غنی شده و تامین کننده 25- 100 % نیاز روزانه به ویتامین های خاص است اما ممکن است که این مواد دارای مقادیر زیادی شکر و سدیم باشد.
نان و ماکارونی غنی شده ممکن است مطلوب ارزیابی شوند اما بسیاری از فیبرهای رژیمی طبیعی خود را که برای سلامتی ما مفیدند ، از دست داده اند.


منبع: www.glyconutrientsoutlet.com
 





نوع مطلب : مقالات تخصصی صنعت غذا، 
برچسب ها : غنی سازی، غنی سازی در صنایع غذایی، صنایع غذایی دانشگاه شیراز،


ماءالشعیر و دانستنی هایی که قبلا نمی دانستید 
بیشتر کارخانه‌های تولید ماءالشعیر، از عصاره مالت به عنوان ماده اصلی و پایه تولید محصولاتشان استفاده می‌کنند و اصلا بر اساس استاندارد، پایه تولید ماءالشعیر باید همین عصاره مالت باشد. برخی از کارخانه‌ها هم جوی کامل را از بازار خریداری می‌کنند و از آن مالت می‌گیرند و در تهیه محصولاتشان از مالتی که خودشان تولید کرده‌اند، استفاده می‌کنند. این کار از نظر طعم یا کیفیت مشکلی برای محصول به وجود نمی‌آورد اما متاسفانه ما در استاندارد خودمان یک بند مبنی بر اینکه ماءالشعیر از آب و شکر و مالت و... درست ‌شود، داشتیم و با استناد به همین قانون، برخی از کارخانه‌های آلمانی اقدام به تهیه یک نوع فرمول جدید در ساخت ماءالشعیر کردند.

 

آیا برخی ماءالشعیرهای موجود در بازار از اسانس آبجو تولید می‌شوند؟

 

تعدادی از کارخانه‌های تولید ماءالشعیر در اروپا برای تهیه محصولاتشان اقدام به استفاده از اسانس آبجو به جای خود مالت، جو یا عصاره مالت، کردند. بنابراین، محصولی که به دست مصرف‌کننده می‌رسید، ماءالشعیری بر پایه عصاره مالت نبود و فقط اسانسی از آبجو بود که با آب و شکر مخلوط شده بود. در حال حاضر، برخی کارخانه‌های داخلی نیز همین کار را می‌کنند و محصولاتشان را به جای عصاره مالت با اسانس تولید می‌کنند.

 

شاید این سوال برایتان پیش بیاید که آیا چنین محصولاتی هم مانند ماءالشعیرهایی بر پایه عصاره مالت، خواص ماءالشعیر را دارند؟ پاسخ به این سوال، منفی است. چون ماءالشعیرهایی که از اسانس آبجو تهیه می‌شوند به هیچ عنوان خاصیت ماءالشعیرهایی با پایه عصاره مالت را ندارند. البته ما معمولا در تمام محصولات وارداتی خود با مشکلات این چنینی مواجه نیستیم. برخی برندهای خارجی، محصولات استانداردی را به بازار مصرف ما می‌رسانند و به همین دلیل نمی‌توانیم برچسب اسانس بودن پایه تولید ماءالشعیرها را به تمام محصولات وارداتی بزنیم. چنین مشکلاتی، هم در برخی از برندهای داخلی و هم در برخی از برندهای خارجی رخ می‌دهند و نمی‌توان تمام کارخانه‌ها را در این‌باره، مسوول و متهم دانست.

 

آیا می‌توان ماءالشعیرهای اصل را تشخیص داد؟
 



ادامه مطلب


نوع مطلب : مقالات تخصصی صنعت غذا، اخبار و اطلاعیه، 
برچسب ها : صنایع غذایی، علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز، منهدسی صنایع غذایی، ماالشعیر،


مسمومیت غذایی با خوردن غذاهای سمی به وجود می آید. باکتری، ویروس و انگل یا سموم علت شایع مسمومیت غذایی است. این ارگانیسم در هر مرحله از تولید یا پخت ممکن است به وجود بیاید. در این مطلب به نقل از «MSN» به چند غذایی که احتمال مسمومیت بیشتری دارد، اشاره می کنیم.

* لوبیا و غلات؛ این مواد غذایی اگر در محیط مرطوب و گرم نگهداری شود، باکتری هایی مانند سالمونلا یا ای کولای در آن رشد می کند.

برای حفظ سلامت از مصرف جوانه های خام در ساندویچ و سالاد پرهیز شود و تنها در صورتی که کاملا پخته شده است، مصرف شود.

* تخم مرغ: هرچه باکتری سالمونلا در تخم مرغ بیشتر باشد احتمال بیماری مصرف کننده بیشتر خواهد بود. به همین دلیل بلافاصله پس از خرید، تخم مرغ ها را در یخچال قرار دهید و هنگام مصرف زرده را کاملا بپزید.

* ماهی: برای یخ زدایی ماهی مانند یخ زدایی گوشت عمل کنید.

* گوجه فرنگی و خیار: این دو سبزی را در آب سرد بشویید سپس با دستمال خشک کنید. از تمیز بودن سینک و دست ها مطمئن شوید.

* مغز میوه: آفلاتوکسین سمی سرطان زاست و ۲۰ برابر خطرناک تر از «د.د.ت» است. این سم با عقب ماندگی ذهنی در ارتباط است. از تازه و سالم بودن مغزها مطمئن شوید و همیشه در مکان خنک مانند یخچال بگذارید.

* لبنیات: شیر پاستوریزه نشده می تواند بیماری عفونی جدی را به بدن منتقل کند. این خطر بیشتر افرادی با سیستم ایمنی ضعیف، زنان باردار، کودکان و افراد مسن را در معرض خطر قرار می دهد.

*گوشت گاو: گوشت چرخ کرده ممکن است به باکتری خطرناک ای کولای آلوده باشد. به هنگام تهیه غذا با گوشت چرخ کرده آن را تا ۱۵ درجه سلسیوس حرارت دهید.

* سبزی ها: سبزی ها را با ماده ضدعفونی کننده بشویید و خشک کنید.

* گوشت طیور: گوشت طیور را در ظرف دردار قرار دهید تا غذاهای دیگر را آلوده نکند. تا حد امکان تخته های گوشت جداگانه ای برای طیور، گوشت و سبزی تهیه کنید.


منبع: سلامت نیوز
 





نوع مطلب : مقالات تخصصی صنعت غذا، 
برچسب ها :


 

رئیس سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان شرقی با اشاره به راه اندازی نخستین خط تولید کنسرو خرما در تبریز گفت: در صورت نهایی شدن این طرح امکان فرآوری تمام خرمای مصرفی کشور در تبریز فراهم می شود.


مسعود محمدیان با بیان اینکه طرح فرآوری خرما در تبریز از جمله تفاهم نامه‌های بزرگی است که در صورت نهایی شدن امکان فرآوری تمام خرمای مصرفی کشور را در تبریز فراهم خواهد کرد گفت: نخستین خط تولید کنسرو خرما در تبریز راه ‌اندازی می‌شود که با حضور سرمایه‌گذار بخش خصوصی داخلی این پروژه انجام می‌شود.

محمدیان با اشاره به تفاهم‌نامه‌های امضا شده در زمینه بخش کشاورزی، به تشریح کم و کیف این پروژه‌ها پرداخت و تصریح کرد: جهادکشاورزی آذربایجان‌شرقی درسومین همایش فرصت‌های سرمایه‌گذاری آذربایجان ‌شرقی حضوری جدی در امر جذب سرمایه‌گذاری داشت.

وی همچنین از اجرایی شدن شش تفاهمنامه از 31 تفاهمنامه امضا شده در سومین همایش فرصت‌های سرمایه‌گذاری آذربایجان‌شرقی خبر داد و گفت: 10 تفاهم نامه نیز در مرحله پیگیری قرار دارد.
 
رئیس سازمان جهاد کشاورزی آذربایجان شرقی بابیان اینکه صنایع بسته‌بندی محصولات سبزی وصیفی درصوفیان با اعتبار چهار هزارو 500 میلیون ریال، صنایع تبدیلی گوشت با مشارکت طرف ترکیه‌ای و احداث کشتارگاه صنعتی در کلیبر از جمله این پروژه‌ها است ادامه داد: طرح احیای اراضی ملی ارس با پمپاژ آب ارس در جلفا و کلیبر و زهکشی دشت تبریز در 18 هزار هکتار از دیگر تفاهم نامه‌های امضا شده است.





نوع مطلب : اخبار و اطلاعیه، محصولات جدید، 
برچسب ها : خرما، دانشگاه شیراز، علوم و صنایع غذایی دانشگاه شیراز،


كپكها بعلت رشد سریع و اسپور فراوان دائماً محیط را آلوده میسازند روی این اصل انتشار وسیعی داشته و در همه جا یافت می شوند. اسپور آنها بوسیله حشرات، انسان، پرندگان، حیوانات، باد و آب دائماً در حال انتقال است . هرگاه شرایط محیط مناسب باشد به سرعت رشد می كنند و سریعاً تولید اسپور می نمایند. این اسپورها با كمترین جریان هوا پراكنده می شوند و در انبارهای مواد غذایی سردخانه ها، رستورانها، آشپزخانه ها و سیلوی غلات فراوانند لذا به سهولت سبب آلودگی مواد غذایی می گردند. خرابی و فساد غلات و فرآورده های آنها در اثر آلودگیهای قارچی بسیار بوده و حداقل 20% غلات در اثر كپكها و سموم آنها خراب و غیر قابل مصرف


كپكها بعلت رشد سریع و اسپور فراوان دائماً محیط را آلوده میسازند روی این اصل انتشار وسیعی داشته و در همه جا یافت می شوند. اسپور آنها بوسیله حشرات، انسان، پرندگان، حیوانات، باد و آب دائماً در حال انتقال است . هرگاه شرایط محیط مناسب باشد به سرعت رشد می كنند و سریعاً تولید اسپور می نمایند. این اسپورها با كمترین جریان هوا پراكنده می شوند و در انبارهای مواد غذایی سردخانه ها، رستورانها، آشپزخانه ها و سیلوی غلات فراوانند لذا به سهولت سبب آلودگی مواد غذایی می گردند. خرابی و فساد غلات و فرآورده های آنها در اثر آلودگیهای قارچی بسیار بوده و حداقل 20% غلات در اثر كپكها و سموم آنها خراب و غیر قابل مصرف می گردد. اگرچه تعداد زیادی از گونه های قارچی عامل فساد و نابودی مواد غذایی با منشاء گیاهی هستند و فلور قارچی آلوده كننده گوشت محدودتر است بیشتر لاشه ها در كشتارگاهها به اسپور كپكها آلوده شده و بواسطه مناسب بودن شرایط رشد (رطوبت و دما) بسرعت رشد می نمایند این قارچها حتی پس از انتقال لاشه به سردخانه بطور خفیف به رشد خود ادامه می دهند. البته ذكر این نكته مهم ضروری است كه فلور قارچی گوشت تازه اختلاف مهمی با فلور قارچی سایر مواد غذایی ندارد.
نگهداری گوشت در دمای نامناسب سردخانه ای، عدم كنترل رطوبت در سردخانه و حمل و نقل غیر اصولی اشاره نمود، درجه حرارت مناسب نگهداری گوشت در سردخانه 18 الی 20 درجه سانتی گراد می باشد با بالاتر رفتن درجه حرارت تا 12 درجه رشد و تكثیر قارچهای سرمادوست ممكن می شود بطوریكه در حرارت 8 الی صفر درجه كپكها به راحتی رشد كرده و باعث فساد گوشت می شوند.


ادامه مطلب


نوع مطلب : مقالات تخصصی صنعت غذا، 
برچسب ها : مایکوتوکسین ها، مقالات صنایع غذایی،


فناوری نوین بسته بندی چهار لایه اسپتیک که در اختیار شرکت معتبر و شناخته شده pro aseptic اسپانیا می باشد مثالی است از این دست نو آوری ها . تکنولوژی به خدمت گرفته شده در پاکت های چهار لایه ساخت pro aseptic امروزه آغازگر عصر نوینی در بخش نوشیدنی های آماده برای مصرف نظیر انواع شیرهای طعم دار ، خامه و آبمیوه های هدفمند (Juices Functional ) ، آب معدنی و نیز غذای کودک بوده و تحولی عظیم را در صنعت بسته بندی مواد غذایی بنیان نهاده است . این نوع پاکت های چهار لایه می توانند جایگزین مناسبی برای انواع بسته های سخت تر نظیر کارتن ، بطری های PET ، HDPE و نیز بسته های نرم و انعطاف پذیر باشند چرا که در کنار ظرافت و زیبائی بی نظیرشان ، طراوت و تازگی فرآورده را حفظ نموده و شادابی و نشاط را برای مصرف کنندگان به ارمغان می آورند .

در موفقیت ، رشد و توسعه این نوع از بسته بندی ها ( چهار لایه pro aseptic ) می توان از عوامل بسیاری نام برد که در ذیل به اجمال به آنها اشاره داریم :
• بسته بندی فراورده های لبنی مانند انواع شیر و خامه در پاکتهای انعطاف پذیر با فناوری pro aseptic با ماندگاری بیش از 180 روز بدون نیاز به نگهداری در دماهای یخچالی ( که موجب کاهش در هزینه های کلان نگهداری فرآورده می شود ) و بدون نیاز به استفاده از هیچگونه افزودنی و نگهدارنده شیمیایی برای افزایش دوره نگهداری .
• حفاظت از عطر ، طعم ، رنگ و بافت اصلی فرآورده علاوه بر پایداری ویتامین ها و ریز مغذی ها برای حفظ طبیعت و تازگی محصول .
• ارائه بسته بندی های بسیار زیبا با ظاهری فانتزی در طرح ها و نقش های برجسته ، نرم و انعطاف پذیر با وزنی سبک که فضای اندکی را اشغال می نمایند و پس از مصرف قابل بازیافت در محیط زیست هستند .
• بهاء تمام شده کمتر نسبت به پاکت های هفت لایه (که از مزیت های اصلی تکنولوژی pro aseptic به شمار می رود ) .
• سهولت در باز و بسته شدن درب پاکت که منجر به ماندگاری بیشتر فرآورده می شود .
• چاپ ویژه بسته بندی فرآورده های غذایی و آشامیدنی بر روی پاکت ها
• پایداری پاکت های تولیدی در دماهای بسیار بالا ( مایکروفر ) و بسیار پائین ( فریزر ) که مانع از دفرمه شدن آن در طول دوره نگهداری می شود .
• جابجائی آسان و ایده آل به منظور یک یا چند بار مصرف از مزایای دیگر این پاکت ها می باشد .
• . . .

دانش منحصر به فرد pro aseptic اسپانیا ( که نمایندگی انحصاری آن در ایران در اختیار گروه مهندسی صنعتی دمیرچی می باشد ) در طراحی ، تجهیز و ساخت ماشین آلات بسته بندی و پرکن های مواد غذایی و انواع نوشیدنی ها بصورت استریل بر مبنای شاخص های بهداشتی روز دنیا می باشد که توسعه پایدار شرکت های فعال در زمینه صنایع غذایی و بهبود سلامت مصرف کنندگان را بعنوان هدف غایی خویش نشانه رفته است .

از شواهد امر این گونه استنباط می شود که دنیا بزودی شاهد انقلابی در صنعت بسته بندی فرآورده های غذایی خواهد بود که معادلات کنونی صنعت بسته بندی امروز را بطور کامل بر هم زده و نغمه شکوفائی عصر جدیدی را سر می دهد .

جهت كسب اطلاعات بیشتر می توانید با شماره تلفن 83872-021 بخش بازرگانی خارجی تماس حاصل نموده و یا از سایت www.damirchi.com دیدن فرمائید





نوع مطلب : مقالات تخصصی صنعت غذا،  تخصصی، 
برچسب ها : صنایع غذایی، مهندسی صنایع غذایی، صنایع غذایی شیراز، مقالات صنایع غذایی، بسته بندی اسپتیک،


دوشنبه 1390/06/28 :: نویسنده : علی بهزادی

 

در حال حاضر فرآورده های پروبیوتیکی مختلفی در جهان تولید و عرضه می شوند که ماست یکی از محصولاتی است که به عنوان یک فرآورده پروبیوتیک بالقوه توجه زیادی به خود جلب کرده است . ماست پروبیوتیک علاوه بر تامین باکتری های زنده ، مواد مغذی با ارزشی هم چون کلسیم و پپتیدهای بیولوژیک در اختیار بدن قرار می دهند .بر این اساس بازار ماست های پروبیوتیکی در سراسر جهان رشد زیادی را نشان می دهد ، به طوری که بخش قابل ملاحظه ای از ماست های عرضه شده حاوی باکتری های پروبیوتیک است . ماست های پروبیوتیک مانند دیگر محصولات پروبیوتیک، دارای میکروارگانیسم های پروبیوتیک هستند اما ماست های ساده این باکتری ها را ندارند و در نتیجه نمی توانند خواص بسیار مفید انواع ماست های پروبیوتیک را هم داشته باشند.

کلمه پروبیوتیک از کلمه یونانی به معنی "برای زندگی" گرفته شده است . پروبیوتیک معمولا" یک یا مخلوطی از چندمیکروارگانیسم هستندکه چنان چه توسط انسان یا حیوان مصرف شوند ، می توانند با بهبود خصوصیات میکروفلور گوارشی میزبان اثرات سودمند بسیار زیادی را اعمال نمایند.پروبیوتیک ها به تحریک رشد باکتریهای مفید روده و یا به کاهش بیماریزایی میکروب های مضر کمک می کنند و مکانیسم عمل آن ها متکی به جایگزینی و زنده ماندن آن ها در دستگاه گوارش است .روده انسان حاوی تقریبا" 100 تریلیون باکتری زنده است که همگی آن ها با هم فلور میکروبی روده را به وجود می آورند ، این باکتری ها شامل انواع مفید ، مضر و خنثی هستند ، البته در افراد سالم باکتری های مفید غالب هستند .

مصرف این نوع ماست بر سیستم ایمنی بدن تاثیر شگرفی گذاشته و مقاومت بدن را در مقابل عفونت ،سرطان و حساسیت افزایش میدهد. ماست پروبیوتیک میتواند عوارض سوء هضم لاکتوز (قند شیر) راکه یکی از مهم ترین عوامل محدود کننده مصرف شیراست ،کاهش دهد .میزان آنزیم تجزیه کننده لاکتوز شیر در روده برخی افراد ناکافی است و این موضوع سبب میشود دراین افراد پس از مصرف شیر ،نفخ ،گرفتگی عضلات شکم و اسهال بوجود آید که باکتری های موجود در ماست پروبیوتیک می توانند با تجزیه لاکتوز از طریق تولید آنزیم تجزیه کننده آن لاکتاز از بروز این عوارض جلوگیری کنند. طبق آخرین یافته های دانشمندان ثابت شده که مصرف روزانه و دائمی ماست پروبیوتیک اثر قابل توجه و شگرفی در افزایش طول عمر انسان دارد. یکی از علل پیری زود رس تولید مواد سمی و مضر توسط باکتریهای دستگاه گوارش می باشد که با عبور از روده و ورود به جریان خون اثرات نا مطلوبی بر بدن انسان وارد می سازند. ماست پروبیوتیک بخاطر داشتن اثر ضد عفونی کنندگی ،این باکتریهای مضر را از بین برده و علاوه بر آن سبب کاهش خطر ابتلا به بیماریهای قلبی ،درمان انواع بیماریها از جمله چربی خون بالا و سندرم روده شده،و به فعالیت طبیعی دستگاه گوارش کمک شایانی می نماید.



ادامه مطلب


نوع مطلب : مقالات تخصصی صنعت غذا، 
برچسب ها : ماست پروبیوتیک، پروماس، صنایع غذایی، مهندسی صنایع غذایی، مقالات صنایع غذایی،


دوشنبه 1390/06/28 :: نویسنده : علی بهزادی
پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. پنیر در مناطق و کشورهای مختلف به گونه های متفاوتی تهیه شده و نام های جداگانه ای دارد.
رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.

انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.




پنیر سوئیسی


ادامه مطلب


نوع مطلب : مقالات تخصصی صنعت غذا، 
برچسب ها : مقالات صنایع غذایی، علوم و صنایع غذایی، صنایع غذایی شیراز، مهندسی صنایع غذایی شیراز، انواع پنیر،


مقدمه:
نان از پختن خمیری که مواد اصلی تشکیل دهنده آن آرد گندم، آب، مخمر و نمک هستند حاصل میگردد. سایر موادی که ممکن است به آن افزوده شود عبارتند از: آرد مالت – آرد سایر غلات – گلوتن – چربی – امولیسیفایرها – مواد تخمیری – سبزیجات- میوه جات- شیر و محصولات لبنی ترکیب مواد اصلی با نسبت های مناسب و صحیح می تواند انتظارات ما را جهت پخت نانی مأکول ، خوش عطر و با کیفیت برآورده نماید.
در واقع ترکیب صحیح این مواد میتواند ما را به اهداف اصلی که در تهیه نان با کیفیت حائز اهمیت میباشد برساد.

سه مرحله اصلی در تهیه نان
اولین مرحله تشکیل شبکه گلوتنی با قدرت و مقاومت لازم میباشد که قادر باشد گازهای ایجاد شده در اثر فرآیند تخمیر را حفظ نموده و در اثر فرآیند تخمیر خمیر کاملا" حالت اسفنجی پیدا کند و متخلخل شود.
دومین مرحله ایجاد حبابهای هوا در خمیر در نتیجه تولید گاز ناشی از فرآیند تبدیل نشاسته به دی ساکارید مالتوز در اثر فعالیت دیاستازها (آلفا آمیلاز و بتاآمیلاز) و سپس مصرف قند ایجاد شده در اثر تجزیه نشاسته توسط مخمر و ایجاد گاز Co2 و الکل در خمیر میباشد.


سومین مرحله قرار گرفتن در فر و مراحل پخت خمیر میباشد در این مرحله ثابت ماندن و حفظ بافت ساختمانی خمیر در فر مهم بوده و پخت خوب مغز نان در حدی که وقتی نان را میبریم نان خرد نشود همچنین بافت ریز و متخلخل داشته باشد و به راحتی جویده شود.

مواد تشکیل دهنده نان
مهمترین ماده تشکیل دهنده نان آرد میباشد آرد مورد استفاده در صنعت نان باید ویژگیهای لازم را داشته باشد اهم این ویژگیها به ترتیب زیر است:



ادامه مطلب


نوع مطلب : مقالات تخصصی صنعت غذا، 
برچسب ها : مقالات صنایع غذایی، نان، مواد تشکیل دهنده نان، علوم و صنایع غذایی،




( کل صفحات : 38 )    1   2   3   4   5   6   7   ...   
درباره وبلاگ


علوم و صنایع غذایى به‏مجموعه‏اى از علوم و فنون اطلاق مى‏شود كه كیفیت فیزیكى، شیمیایى و بیولوژیكى محصولات كشاورزى اعم از گیاهى و دامى را از لحاظ تبدیل و نگهدارى موردتوجه قرار داده و امر جمع‏آورى، عمل‏آورى، تبدیل، تكمیل و نگهدارى و حمل و نقل این محصولات را مورد بررسى قرار مى‏دهد.

مدیر وبلاگ : علی بهزادی
جستجو

آمار
کل بازدید :
بازدید امروز :
بازدید دیروز :
بازدید این ماه :
بازدید ماه قبل :
تعداد نویسندگان :
تعداد کل پست ها :
آخرین بازدید :
آخرین بروز رسانی :

border="0" ALT="Google" align="absmiddle">
Google PageRank Checker