تبلیغات
وبلاگ علمی دانشجویان مهندسی صنایع غذایی شیراز(88) - ماکارانی یا طلای ایتالیا !
 
وبلاگ علمی دانشجویان مهندسی صنایع غذایی شیراز(88)
میزی برای کار،کاری برای تخت،تختی برای خواب ،خوابی برای جان،جانی برای مرگ،مرگی برای یاد،یادی برای سنگ!!!!!!!این بود زندگی!!!؟؟؟
 
 
دوشنبه 1389/09/22 :: نویسنده : زینب عماد

پاستا درحقیقت نوعی خمیر تهیه شده از آرد گندم است. جالب است بدانید قدیمی‌ترین نوع پاستا، همان لازانیای معروف است که از زمان پیدایش به طور معمول آن را در سوپ می‌ریختند. در سوپ ماده دیگری را که از خمیر تهیه شده بود و در زبان یونانی به آن ماکروس می‌گفتند نیز می‌ریختند. این کلمه به معنای <دراز> یا <بلند> است. یونانی‌ها می‌دانند که ماکروس یعنی خوشبخت بنابراین آنها سوپ‌های تهیه شده از ماکارونی را به نام <غذای خوشبختی> می‌شناختند. در حقیقت یونانیان باستان این غذا را غذای خدایان می‌دانستند. ایتالیایی‌ها گرچه اکنون به‌عنوان صاحبان اصلی ماکارونی در جهان شهرت یافته‌اند ولی واقعیت آن است که این یونانی‌ها بودند که به هنگام مهاجرت به سرزمین‌های همسایه، این غذا و طرز تهیه آن را به سرزمین ناپل در جنوب ایتالیا بردند و آن را به ناپلی‌ها آموختند ولی این ایتالیایی‌های زرنگ بودند که از غذای خدایان، برای خودشان غذای خوشبختی پختند و روز به روز روش‌های جدیدی برای تهیه آن ابداع کردند و دست آخر آن را به نام خود به مردم دنیا معرفی کردند البته ماکارونی صاحبان دیگری نیز دارد که ادعا می‌کنند این غذای خوش‌مزه در ابتدا متعلق به آنها بوده است. آنها کیلومترها دورتر از اروپا و ایتالیا، در آسیا و البته در کشور چین زندگی می‌کنند و ماکارونی خوردن آنها با چوب‌های مخصوص تقریبا به سمبل این کشور تبدیل شده است. چینی‌ها می‌گویند: <اسپاگتی> غذایی چینی است که مارکوپولو، جهانگرد پرآوازه ایتالیایی پس از سفر به چین و بازگشت به ونیز، طرز پخت آن را به مردم ایتالیا آموخته است.

تولید ماکارونی در دنیا تنها با آرد سمولینا و آب مدتی است که رایج و پذیرفته شده است و باز هم ایتالیایی‌ها مقام اول را در ابداع روش جدید برای تولید ماکارونی از آن خود کردند. سمولینا، آرد مخصوص برای تولید ماکارونی است. آرد سمولینا از گندمی به نام دروم تولید می‌شود که گندمی سخت و پرتحمل و دارای گلتون بالا است. این آرد دارای املاح معدنی و ویتامین‌های مختلف است و آردی کامل به شمار می‌آید. در روش‌های قدیمی‌تر تولید ماکارونی، برای تهیه خمیر آن از آرد سفید استفاده می‌شود که باید مواد افزودنی به آن اضافه شود که چندان مورد قبول نیست. کارخانه‌های پیشرو در تولید ماکارونی در دنیا هم اکنون در تولید ماکارونی از آرد سمولینا به جای آرد سفید استفاده می‌کنند. برای اینکه روش‌های سنتی تولید ماکارونی در کشور با روش‌های جدید جایگزین شود باید کشاورزان به کشت گندم دروم تشویق شوند. جالب است بدانید به جز یکی دو کارخانه تولید ماکارونی در کشور، بقیه کارخانه‌ها ماکارونی را به روش سنتی تهیه می‌کنند و از آرد سفید برای تهیه خمیر ماکارونی استفاده می‌کنند. آرد سمولینا، به رنگ کهربایی است که به دلیل بتاکاروتن طبیعی موجود در آن است. بتاکاروتن در آغوز شیرمادر، هویج و هلو نیز وجود دارد و ماده‌ای است که بدن را در برابر بیماری‌های گوناگون حفاظت می‌کند. از آنجا که آرد سمولینا بسیار درشت‌تر از آردنول است، نشاسته در مغز ذره باقی می‌ماند و باعث می‌شود هیچ‌گاه ماکارونی به هم نچسبد. امروزه در اروپا، آمریکا و کانادا، ماکارونی تنها از آرد سمولینا تولید می‌شود زیرا این آرد سرشار از املاح معدنی و انواع ویتامین‌ها به خصوص ویتامین‌های گروه B است. همچنین کربوهیدرات‌ موجود در ماکارونی تهیه شده از این آرد بسیار خوب است و با تولید ماده‌ای به نام سروتونین در مغز موجب هوشیاری و تنظیم عواطف و احساسات می‌شود.

اصولا روش تهیه ماکارونی به دو نوع می باشد:

در روش اول خمیر حاصل از آرد،نمک و آب را از زیر یک سری غلطک رد می کنند که این غلطک ها خمیر را مالش داده و آنها را بصورت ورقه های مداوم یکنواخت در می آورند.این ورقه ها سپس در اندازه های مورد نظر بریده می شوند.

در روش دوم ترکیبات فوق پس از توزین در دمای 40تا 60درجه سانتیگراد مخلوط شده و تحت فشار از یک سری قالب عبور می کنند که بستگی به شکل قالب شکل می گیرند.رشته ها پس از بیرون آمدن از قالب توسط یک چاقوی دواربریدن می شوند و بوسیله ی تسمه ،نقاله قفسه و یا سایر وسایل دیگر به خشک کن اولیه منتقل گردیده و سپس به خشک کن نهائی انتقال می یابند.در این خشک کن ها هوای گرم بر روی محصولات جریان یافته و رطوبت آنها را از 25تا33درصد به 12درصد یا کمتر کاهش می دهند.مدت زمان خشکانیدن محصول از 4تا24ساعت متفاوت بوده و بستگی به نوع محصول و چند فاکتور دیگر دارد.

ماکارونی های خشک شده یا به درون مخازن مخصوص جهت ذخیره سازی انتقال یافته و یا مستقیما بسته بندی می گردد.

تکنولوژی تولید ماکارونی:

مراحلی که در تولید ماکارونی بکار برده می شوند عبارتند از:الف)مخلوط کردن ب)خمیر کردن ج)تحت فشار قرار دادن د)خشک کردن و بعمل آوردن آنها آرد ماکارونی قبل از اینکه وارد مخلوط کننده((mixer شود از الک هائی رد می شود.تا از هر گونه ناخالصی و حشرات و غیره عاری گردد و سپس به قسمت مخلوط کننده منتقل می گردد.

الف)مخلوط کردن_برای تولید ماکارونی ماده اولیه سمولینا ،آب و گاهی اوقات نمک را به مقدار کافی با سرعت کم مخلوط کننده،مخلوط کرده و این عمل را ادامه می دهند تا اینکه گره های ایجاد شده در نتیجه مخلوط کردن تقریبا از بین برود.میزان جذب آب با توجه به کیفیت سمولینا متفاوت بوده،بالفرض جهت تهیه ماکارونی به ازای هرصد قسمت سمولینا ی که میزان رطوبت آن13%می باشد،29-28قسمت وزنی آب مورد نیاز می باشد تا خمیر مناسب و مرغوب بدست آید.

ب)خمیر کردن(kneading )-بعد از مخلوط کردن،خمیر به ماشین خمیر کن و با گرامولا فرستاده میشود پس از سرازیر شدن این مخلوط به درون بشقاب در زیر غلطک قرار گرفته و تبدیل به نوارهای پهن می گردد.در ضمن خمیر کردن باید گره های ظاهر شده از بین بروند و خمیر بصورت توده پلاستیکی سفت به رنگ زرد کرمی و بصورت لایه نازک نیمه شفاف در آید.در ضمن مخلوط کردن در تغییر استحکام گلوتن موجود دخالت ندارد.اما مالش دادن موجب ضعیف شدن گلوتن می گردد.لذا ملش دادن باید به حداقل یابد بنابراین خراب نشدن گلوتن در طی فرایند تهیه خمیر یکی از مسائل مهم در تولید فرآورده می باشد.

ج)فشار قرار دادن( -(pressingخمیر پس از خارج شدن از خمیر کن برای چند دقیقه ای بحال خود گذاشته میشود و سپس وارد پرس اکستراسیون یا هیدرولیکی که در قسمت پائین آن سوراخهائی تعبیه شده است میگردد.و ماکارونی در نتیجه فشار پرس از آن خارج گشته که به آن traella گفته می شود.در لحظه ایکه ماکارونی در قالب قرار میگیردد بوسیله سوزن های فولادی که در مرکز هر سوراخی قرار گرفته فضاهای خالی در داخل ماکارونی ایجاد می گردد.از دیواره های ماشین پرس که در جداره میباشد آب45-55درجه سانتیگراد عبور داده می شود تا اینکه صفحه قالب را در یک درجه حرارت ثابت نگهداشته و خمیر حالت پلاستیکی خود را حفظ نمائید.ثابت نگهداشتن درجه حرارت جهت خروج یکسان ماکارونی از سوراخ های داخلی و خارجی ضروریست.هنگامیکه رشته های ماکارونی از سوراخ ها خارج شدند در طول بین130-80سانتیمتر بریده شده و بر روی نی آنها را پهن کرده و جهت خشک کردن به اتاق خشک کننده منتقل می کنند.فرآورده های پخش شده بر روی میله ها همیشه به یک اندازه نمیباشد.در انواع مختلف پرسها سرعت اکستراسیون در تمام سطح قالب ها یکسان نمی باشد و تولید فرآورده های غیر همگن(از نظر طول)را بدنبال دارد.

سرعت اکستراسیون به سه فاکتور بستگی دارد:

1-فشار وارد بر روی خمیر

2-اندازه قالی و اندازه کانلی که خمیر را به قالب هدایت میکند.

3-غلطک خمیر

که غالبا فشار یکنواخت بوده و اندازه قالبها و کانال مورد نظر ثابت بوده و به آسانی قابل تغییر نمی باشد.بیشترین تاثیرات را تغییرات غلطک خمیر که بواسطه تغییر درجه حرارت و دیگر مسائل میباشد که بر روی سرعت اکستراسیون تاثیر میگذارد.

د)خشک کردن یا بعمل آوردن((dring or guring-برای خشک کردن اولیه یا مقدماتی ماکارونی از جریان زیاد هوای خشک که دارای رطوبت 50-40درصد میباشد بمدت 20دقیقه استفاده می شود.تا موقعیکه ماکارونی سفت شده و حالت سختی پیدا کند.این عمل جلوگیری از ترش شده ماکارونی را محدود می کند.از اتاق خشک کن مجهز به تهویهfanning room ماکارونی نسبتا سخت به اتاق خشک کننده مخصوص فرستاده می شود و در آنجا 3-1ساعت باقی میماند تا حالت تعادلی در پخش رطوبت در تمام قسمتهای ماکارونی بوجود می آید خشک کردن ماکارونی حالت حساس در فرایند تولید ماکارونی  می باشد.اگر سرعت خشک کردن زیاد باشد.

سطح ماکارونی زبرو خشک و نا منظم میگردد و اگر سرعت خشک کردن کم باشد تغییرات بیوشیمیائی در خمیر شده،و خمیر حالت ترشیدگی پیدا می کند.نیز باعث ایجاد لکه هائی بر روی خمیر می گردد.اگر زمان خشک کردن کوتاه باشد ماکارونی منقبض میشود،اگر درجه حرارت بالا باشد لایه خارجی زود خشک شده و لایه های داخلی به همان حالت پلاستیکی و خمیری باقی میماند و بوسیله لایه خارجی تحت فشار قرار میگیرد و اگر لایه داخلی نیز خشک شد در اثر انقباض لایه داخلی ،لایه خارجی شکاف و ترک برداشته در نتیجه ماکارونی مرغوب بدست نمی آید.بهترین حالت خشک کردن این است که میزان پخش رطوبت در تمامقسمتهای ماکارونی یکسان باشد.





نوع مطلب : مقالات تخصصی صنعت غذا،  تخصصی، 
برچسب ها :




درباره وبلاگ


علوم و صنایع غذایى به‏مجموعه‏اى از علوم و فنون اطلاق مى‏شود كه كیفیت فیزیكى، شیمیایى و بیولوژیكى محصولات كشاورزى اعم از گیاهى و دامى را از لحاظ تبدیل و نگهدارى موردتوجه قرار داده و امر جمع‏آورى، عمل‏آورى، تبدیل، تكمیل و نگهدارى و حمل و نقل این محصولات را مورد بررسى قرار مى‏دهد.

مدیر وبلاگ : علی بهزادی
جستجو

آمار
کل بازدید :
بازدید امروز :
بازدید دیروز :
بازدید این ماه :
بازدید ماه قبل :
تعداد نویسندگان :
تعداد کل پست ها :
آخرین بازدید :
آخرین بروز رسانی :

border="0" ALT="Google" align="absmiddle">
Google PageRank Checker