تبلیغات
وبلاگ علمی دانشجویان مهندسی صنایع غذایی شیراز(88) - صنعت تافی و آبنبات
 
وبلاگ علمی دانشجویان مهندسی صنایع غذایی شیراز(88)
میزی برای کار،کاری برای تخت،تختی برای خواب ،خوابی برای جان،جانی برای مرگ،مرگی برای یاد،یادی برای سنگ!!!!!!!این بود زندگی!!!؟؟؟
 
 
پنجشنبه 1389/09/25 :: نویسنده : منیژه نگهداری فر
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 تاریخچه صنعت آبنبات سازی به دهها سال پیش برمی گردد . در آن زمان چون قند و شکر دارای ارزش خاصی بودند آبنبات به صورت فعلی مصرف نمی شد بلکه بعنوا ن یک کالای لوکس عرضه می شد. با ورود ماشین آلات به کشور این محصول با انواع و اقسام مختلف ساخته شده و مورد استفاده ی عموم قرار می گیرداگر چه واردات تافی و آبنبات ممنوع اعلام شده ولی به طور قاچاق وارد شده و با قیمت های گزاف به فروش می رسد. 

تافی : از تنقلات محسوب میشود. مخلوط پخته با قوام نرم تا سخت

انواع تافی:

- تافی شیری- تافی میوه ای- تافی قهوه - تافی مالت - تافی کاکائویی 

آبنبات: مخلوط پخته با قوام سخت که درجه حرارت آن بین 138تا148درجه سانتیگراد است.

انواع آ بنباتها:

1- آبنباتهای سخت (Rock Candy )که قند در آنها به صورت بلور وجود دارد.

2- آبنباتهای دانه ای که قند در آنها در درجات متفاوت بلور شدن است

3- آبنباتهای غیردانه ای( non grained) که قند در آنها ساختمان غیربلوری، بی شکل و شیشه ای دارد.

اجزای تشکیل دهنده ی مشترک تافی و آبنبا ت: مواد قندی (شکر- گلوکز مایع)، چربیهای نباتی یا حیوانی (روغنهای هیدروژنه- مارگارین- کره پاستوریزه)، شیر (شیر خشک-شیر تغلیظ شده)،البته تافی اجزای دیگری نظیر قهوه، شربت اینورت، مواد افزودنی سوربیتول،اسانس و رنگهای غذایی نیز دارد.

در قنادی به دو روش می توان بافت نرم ایجاد کرد:1-افزایش رطوبت 2- وارد کردن هوا به داخل توده ی ماده ی قندی. شکر در فراورده های قنادی به صورت بلورهای ریز و درشت کریستالیزه می شود و ساختمان غیربلوری، بی شکل و شیشه ای دارد.

گلوکز :جزء مونوساکاریتها با فرمول بسته ی C6H12O6 می باشد که از هیدرولیز گندم، نشاسته یا ذرت بدست می آید. جزء گروه راست گرد بوده وبیشتر به فرمD- گلوکز وجود دارد و به صورت مایع استفاده می شود و از کریستالیزه شدن جلوگیری می کند.

رنگهای غذایی: از رنگهای غذایی برای جذابیت و اشتها آوری استفاده می شود.مثا ل : رنگهای زغال سنگی مجاز مثل (کارامل، کاروتن، زعفران)- اکسیدآهن (قرمز رنگ)- تیتانیوم دی اکسید(سفید رنگ).

شیرخشک: یکی از فرآ یندهایی که روی شیر انجام می گیرد فرآیند تهیه ی شیرخشک است که باعث افزایش قابلیت نگهداری شیر به مدت طولانی می شود.شیرخشک معمولاً بدون چربی است چون اگر چربی داشته باشد خطر اکسیداسیون در مورد آن پیش می آید و باعث تندی شیر می شود. مهم ترین ماده ی تشکیل دهنده ی شیرخشک و مهم ترین عامل نگهدارنده هوا در داخل شیرخشک لاکتوزاست ( به علت نفوذپذیری نسبت به هوا).به علت شرایط ش ید حرارتی سولفید ریل موجود در شیر فعال شده و مثل یک آنتی اکسیدان از چربیها در برابر اکسیداسیون حمایت می کند.

روغن نباتی:از بعضی میوه ها و دانه های روغنی نظیر آفتاب گردان، سویا بدست می آید .به دو روش فیزیکی و شیمیایی که هدف هردو روش جداسازی اسیدهای چرب آزاد شده از روغن ها می باشد تصفیه می شود و وجود آن در تافی باعث نرم شدن و افزایش کالری می شود.

استرهای گلیسرول و لسیتین: ماده ی امولسیون کننده هستند و نقش امولسیفایر در امولسیون کردن را اجرا می کنند. کشش سطحی بین دو مایعی که باید با هم مخلوط شوند را کاهش می دهند، از به هم پیوستن قطرات فاز داخلی یا پراکنده جلوگیری می کند.

قند اینورت: از شکر حاوی ساکارز محلول ??? ساخته و?? سی سی از آن را برداشته و ? دقیقه می جوشانیم تا رسوب آجری رنگ اکسید مس ایجاد شود .محلول را وزن کرده و از صافی عبور داده و دوباره آ نرا وزن می کنیم، اختلاف وزن ایجادشده قند اینورت نامیده می شود که میزان بلوری شدن ساکارز را به دو دلیل کنترل می کند:

1- هم دکستروز و هم لولوز کندتر از ساکارز کریستال میگردد.جانشین کردن بخشی ازساکارز با قند اینورت از کریستالیزاسیون سریع ساکارز در طی سرد کردن شربت جلوگیری می کند

2- یک مخلوط ساکارز و قند اینورت حلالیت بیشتری در آب از ساکارز تنها دارد.





نوع مطلب : تخصصی، 
برچسب ها :




درباره وبلاگ


علوم و صنایع غذایى به‏مجموعه‏اى از علوم و فنون اطلاق مى‏شود كه كیفیت فیزیكى، شیمیایى و بیولوژیكى محصولات كشاورزى اعم از گیاهى و دامى را از لحاظ تبدیل و نگهدارى موردتوجه قرار داده و امر جمع‏آورى، عمل‏آورى، تبدیل، تكمیل و نگهدارى و حمل و نقل این محصولات را مورد بررسى قرار مى‏دهد.

مدیر وبلاگ : علی بهزادی
جستجو

آمار
کل بازدید :
بازدید امروز :
بازدید دیروز :
بازدید این ماه :
بازدید ماه قبل :
تعداد نویسندگان :
تعداد کل پست ها :
آخرین بازدید :
آخرین بروز رسانی :

border="0" ALT="Google" align="absmiddle">
Google PageRank Checker