تبلیغات
وبلاگ علمی دانشجویان مهندسی صنایع غذایی شیراز(88) - نگاهی به وضعیت صنایع غذایی، آشامیدنی و بسته بندی ایران
 
وبلاگ علمی دانشجویان مهندسی صنایع غذایی شیراز(88)
میزی برای کار،کاری برای تخت،تختی برای خواب ،خوابی برای جان،جانی برای مرگ،مرگی برای یاد،یادی برای سنگ!!!!!!!این بود زندگی!!!؟؟؟
 
 
ایران کشوری پهناور، ولی نسبتا خشک است که تنها حدود یک چهارم آن از آب وهوای معتدل و قابلیت های کشاورزی برخوردار است. با این وجود با محاسبه ای بسیار ساده می توان دریافت که مساحت زمین های قابل کشت ایران به تنهایی بیش از مجموع مساحت کشورهای آلمان، بلژیک و هلند است. می دانیم که این کشورها با وجود کوچک بودن وسعت اراضی با استفاده از روش های کارآمد و تکنولوژی روز به بزرگ ترین تولید کنندگان برخی محصولات غذایی تبدیل شده اند.

کشوری مثل هلند به اغلب کشورهای جهان مواد شیری می فرستد و محصولات آن از نظر کیفی در رده بالایی قرار دارد. توسعه صنایع غذایی در این کشورها موجب شده است که روی یافتن روش های بهینه تولید پردازش مواد غذایی، سرمایه گذاری های سنگینی انجام گیرد، به گونه ای که اغلب اختراعات این بخش صنعتی از مراکز تحقیقاتی و پژوهشی چند کشور اروپایی برمی خیزد و در نتیجه این کشورها از محل فروش دانش فنی know-How درآمد بسیار هنگفتی به دست می آورند.

برای آشنایی بیشتر با اوضاع عمومی صنعت غذای کشورمان به گزارشات جامع و کاملی که این جانب جمع آوری و تنظیم کرده ام و تقدیم حضورتان شد، برگرفته از منابع وزارت صنایع، وزارت بازرگانی، سازمان برنامه و بودجه، مرکز آمار و .....

نهایتا مقایسه با آمار و اعدادی است که Unido وFAO ارائه داده اند می باشد:

● صنایع مرتبط با زراعت و باغداری

گندم و برنج اصلی ترین غذای ایرانیان است. ایران کشوری است که از دیرباز یکی از عمده ترین وارد کنندگان گندم و برنج است. جدول های ارائه شده در گزارش جامع پیش بینی های مصرف را تا سال ۱۴۰۰ نشان می دهند.

بعد از این دو محصول، سیب زمینی یکی از غذاهای عمده ایرانیان را تشکیل می دهد، که با وجود قابلیت کشت فراوان و مازاد بر نیاز، هنوز هم دچار کمبودهای فصلی است. جو نیز از اقلام بعدی است که طبق جدول های ارایه شده، سطح زیر کشت زیادی را به خود اختصاص داده است، که بیشترین مصرف کننده آن دام می باشد.

با همه این وجود، صنعت غذا، آشامیدنی و بسته بندی ایران نسبت به سرعت رشد و تحول در کشورهایی که ذکر شد، آن چنان هنوز متحول نشده است. به طوری که هنوز روش تهیه نان که به عنوان مهم ترین ماده غذایی روز می باشد همچنان به صورت سنتی باقی مانده، ویکی از دلایل مشکلات در سرعت تهیه نان است. علیرغم بعضی تلاش ها در این زمینه، متاسفانه به دو دلیل هنوز در این صنعت پیشرفت مطلوبی حاصل نگردیده است.

عدم استقبال عمومی ذائقه مصرف کنندگان با انواع نان های ماشینی در کشور..

دور ریزی ناشی از عدم فراوری تخمیری در نان.


● صنایع آرد ونان

نان ماده اصلی غذایی مردم ایران است و دولت همیشه قیمت آن را کنترل کرده و یارانه (سوبسید) بسیاری- سالانه پنج هزار میلیارد ریال- بابت آن پرداخت کرده است. سایر فرآورده های گندم و آرد عبارتند از:

- شیرینی

- بیسکویت

- ماکارونی

که هر سه در چند ساله اخیر با رشد مواجه بوده و قسمت اعظم سرمایه گذاری های مربوط به صنایع آرد را به خود اختصاص داده است. حقیقت امر آنست که پرداخت سوبسید (یارانه) برای پایین نگه داشتن قیمت آرد در ایران که به صور غیر مستقیم روی قیمت محصولات آردی نیز اثر داشته، تا حدود زیادی از میزان شوق برای سرمایه گذاری در این رشته کاسته است.

تولید شیرینی توسط شیرینی پزی های محلی وتولید ماکارونی توسط موسسات کوچک صورت می گیرد. مالکیت صنعت بیسکویت سازی نیز بیشتر در چند گوره صنعتی بزرگ متمرکز شده که عمده آن ها به بخش خصوص تعلق دارد.

در طول دهه ۶۰ بیسکویت توسط این گروه های صنعتی به سرعت کاهش یافت. جیره بندی مواد خام اصلی مورد نیاز صنعت مذکور شامل آرد، شکر و روغن خوراکی، در طول جنگ تحمیلی، و پرداخت یارانه کلان از سوی دولت، بر قیمت فروش آنها تاثیر گذاشت و به نوبه خود تولید کنندگان را ملزم می کرد تا محصولاتشان راه به قیمت های پایین به فروش برسانند. کاهش تدریجی کنترل قیمت ها و خاتمه جیره بندی و تشویق رقابت داخلی پس از بحران جنگ، منجر به افزایش چشمگیر تولید، کیفیت و قیمت شده است. به طوری که در جدول های گزارش جامع نیز تقدیم حضورتان شده حدود بیش از یکصد و هشتاد کارخانه با ظرفیت بالای ۳۸۰.۰۰۰ تن بیسکویت و ویفر، و بالای یکصد کارخانه با ظرفیت بیش از ۸۷۰.۰۰۰ تن نان ماشینی و ۲۵۴ کارخانه تولیدی ماکارونی با جمع بیش از ۳۰۰.۰۰۰ تن در سال مشغول به کار بوده اند.

دورنمای رشد صنعت تولید آرد مطلوب است و جای سرمایه گذاری را می طلبد. افزایش روز افزون جمعیت از یکسو، نیاز به تنوع محصولات جدید در بسته بندی های مدرن، تغییر در ذائقه مشهود است.

صنعت بیسکویت سازی با وجود ادامه رشد جمعیت از ظرفیت اضافی تولید برخوردار است. با مراجعه به جداول موجود در طرح جامع روند تکاملی این صنعت غذا را با سال ۱۴۰۰ می توان ملاحظه کرد. درچکیده گزارش می توان چنین ارزیابی کرد که، در حال حاضر تولید محصولات بیسکویت بدین شکل، به نظر نمی رسد با تقاضای داخلی بیشتری برای سرمایه گذاری مواجه شود. مگر روی تنقلات Snacks و غذاهای فوری Fast Foods در این زمینه با فناوری جدید اقدام شود.

صنعت بیسکویت سازی در حال حاضر و در آینده می تواند جزو اقلام صادراتی خوبی به حساب آید.

همان طور که آمار و ارقام نشان می دهند گسترش چشم گیری در مصرف انواع فرآورده های، ماکارونی (پاستا)، آینده، درخشان این صنعت را نشان می دهد. از این رو سرمایه گذاری در این زمینه و برخورداری از کیفیت روز و تنوع محصولات تولیدی در فرآورده های ماکارونی حائز اهمیت است، به ویژه استفاده از تجربیات ایتالیایی در کیفیت و نوع بسته بندی محصولات موسوم به Pasta.

افزون بر آن، با توجه به افزایش تعداد واحدهای تولیدی ماکارونی در ایران، علیرغم کشش داخلی نیز می توان برای صادرات طراحی کرد.

● صنایع برنج کوبی

برنج بعد از نان دومین غذای ایرانیان است. با افزایش جمعیت و مصرف بیش از حد، برنج کاری (شالیزارها) امروزه از محدوده شمال کشور فراتر رفته است (جداول طرح جامع سطح زیر کشت، علمکرد و میزان مصرف را نشان می دهند).

سرمایه گذاری در این بخش با توجه به ظرفیت ماده خام اولیه، ارتقاء کیفیت، تنوع تولید و برخورداری از بسته بندی مناسب حائز اهمیت فراوانی است.

نه تنها برنج پاک شده، بلکه فراورده های سبوس، آرد برنج (که مورد صنعت بازار صادراتی است)، و نیز بقای دیگری از آن مورد استفاده در خوراک دام قرار می گیرد. بازار صادراتی برنج ایران به دلیل پایین بودن میزان برداشت این محصول در حال حاضر وجود ندارد. سرمایه گذاری در بخش کشت و عمل آوری این محصول به منظور تامین بخش صادراتی نیز حائز اهمیت خاصی است که نیاز به مطالعه آب و شرایط هوا را دارد.

● صنایع فرآورده های محصولا جو و خوراک دام و طیور

جو دومین محصول نشاسته ای ایران است که در سطح بالایی کشت می شود. کمتر از ۴۰ درصد از حدود ۴ میلیون هکتار زمین زیر کشت جو، آبی است (جداول طرح جامع). فرآورده های غذایی آن بخش اعظمش برای خوراک دام و طیور مصرف می شود، بخش ناچیزی به تولید فرآورده های نوشابه ای موسوم به ماء الشعیر و یا انواع نان جود صرف می گردد.

● صنایع فرآورده های سیب زمینی و ذرت

سیب زمینی در زمره مواد اساسی بسیاری از غذاهای رایج ایرانی است، و در بسیاری از فرمول های غذایی خانوار گنجانده شده، ضمن آن که از سیب زمینی نیز می توان غذاهای کامل و متنوعی (از قبیل ماش پوتیتو، فرنچ فرای، فلکس و....) تهیه کرد. رشد جمعیت افزایش مصرف این محصول و فرآورده های آن را موجب گردیده است. اطلاعات موجود در جدول های طرح جامع نشان گر آنست که علیرغم افزایش واحدهای تولیدی چیپس، میزان کشش مصرف بالایی داشته، به طوری که ارتقاء کیفیت، تنوع تولید و بخصوص شکل و جذابیت (کیفی) بسته بندی ارزش والایی دارد.

درمورد ذرت ایران حقیقتا جای زیادی است، چرا که این محصول عمدتا صرف خوراک دام می شود، و حال آن ک تنوع محصولات و بخصوص مشتقات آن (گلوکز، دکتروز و...) جای سرمایه گذاری را مشروط به این که در واحدهای کشت عظیم منظور گردد، موفقیت زیادی خواهد داشت. طبق آمار و ارقام دقیقی که در جدول طرح جامع تقدیم حضورتان گردید: حدود بیش از ۸ شرکت از ذرت، نشاسته و گلوکز تولید نشاسته و گلوکز از سایر محصولات نشاسته ای مثل گندم را نیز درنظر بگیریم، کل ظرفیت تولید ایران بسیار بالاتر از ارقام است. طبق این تعریف، کل ظرفیت تولید نشاسته کشور بیش از ۴۴.۰۰۰ تن بالغ شده است. دیگر فعالیت مهمی که به گندم و ذرت وابسته است، تولید خوراک کودک می باشد که توسط پنج شرکت مهم با ظرفیتی معادل بیست هزار تن در سال صورت می گیرد.

گروه صنعتی پارس مینو در اوایل دهه ۱۳۵۰ با عرضه پفک تهیه شده از ذرت به موفقیت بزرگی دست یافت. این محصول به خوبی مورد استفاده مصرف کنندگان داخلی قرار گرفت و به استناد اعداد و آمارهای موجود یکی از اقلام صادراتی مهمی بوده که در حوزه کشورهای خلیج فارس راه یافت.

اما امروزه به دلیل افزایش واحدهای مشابه، مصرف داخلی وخارجی دستخوش اختلالاتی شده است. از آنجا که مواد غذایی به عمل آمده از سیب زمینی و ذرت عمدتا در زمره مواد خوراکی تفننی قرار دارند، دورنمای صنایع عمل آوری سیب زمینی و ذرت با حدی وابسته به جریان بازسازی اقتصادی و الگوهای مصرف و رشد درآمد در کشور است و این صنایع در کوتاه مدت قابلیت چشم گیری خواهند داشت. در سال ۱۳۷۴ تعداد ۸ کارخانه برای تولید خوراک کودک و ۴ کارخانه برای تولید غذاهای سبک از ذرت در دست ساخت قرار داشته اند.

● صنایع کنسرو میوه ها و سبزیجات

ایران توان افزایش تولید بسیاری از میوه ها را داراست. گلابی، انگور، خربزه، به ، آلو، هلو، موز، مرکبات، کیوی و... از آن جمله اند. انواع زیادی از گل ها نیز در طول سال در کشور پرورش داده می شوند. به طور کلی سرمایه گذاری در بخش گیاهان زینتی، گیاهان دارویی و اسانس های سنتی (عرقیجات)بسیار جای کار و فعالیت دارند که توصیه می شود در خصوص مارمالاد، ژله، کنسانتره، پودر، کوکتل، نکتار و... در مجموع تولید Aseptic کنسانتره هایی همچون توت فرنگی، .... پودر یا خشکانیدن (خشک کردن Dehydration) میوه ها جای فعالیت و سرمایه گذاری را دارند. فراوانی میوه ها و سبزیجات، بر اساس آمار و ارقام پیش بینی شده روی صنعت پر رونق تولید مرباجات، کمپوت، ترشی Pickling، خشکبار در صورتی که با رعایت بهداشت، برخورداری از استانداردهای بین المللی، کنترل کیفیت محصولات و بویژه بسته بندی های جدید همراه باشد، تضمین موفقیت سرمایه گذاری در این زمینه صددرصد خواهد بود.

یکی دیگر از برنامه های توسعه میان مدت (۵ ساله) جمهوری اسلامی ایران و بودجه سالانه به بخش انبارها، سردخانه ها، استفاده از سیستم های سردخانه ای در حمل و نقل محصولاتی چون (Individual Quick Freezing)IQF می باشد که آینده ای روشن پیش روی دارد، به ویژه با توجه به مشکلات ناشی از جابجایی Hauling و حمل ونقل جاده ای (زمینی، دریایی، هوایی) با تاکید بر Rail Way.

● صنایع تخمیری سنتی Traditional Fermentation

مانند تولید انواع شور از انواع محصولات بسیار آینده روشنی برای صنایع تبدیلی در کشورمان در صادرات (مشروط بر برخورداری از فناوری مدرن، محیط کاملا Aseptic، به خصوص بسته بندی مناسب) را دارد.

Traditional Industrial Fermentation دراین بخش "فرآورده های سنتی، تخمیری" را این جانب به دلیل بکر بودن (برای ظرفیت بالا) کاملا توصیه می نمایم.

● صنعت پالایش روغن های خوراکی Edible Oils

نیاز به روغن های مایع از یکسو، و افزایش کاشت درختان زیتون از سوی دیگر تولید مناسب برای سلامتی، زیبایی و طراوت جسم همچون زیتون از جمله دلایلی است که جای کار روی استحصال این روغن از زیتون و تولید مشتقات دیگری (صابون و خوراک دام و...) را می طلبد.

استان گلستان ماورای زیتون با عملکردی که در جدول آمار وارقام مشاهده می کنند جای کار فراوانی دارد، در صورتی که بسته بندی مناسب و مدرن باشد.

● صنعت فرآورده های چای

با مراجعه به جدول های پیوست Appendix در این زمینه برای صادرات جای کار دارد، آن هم چنانچه بسته بندی مناسب بازارهای جهانی را فراهم کند.

● صنایع قند و شکر

با توجه به طرح نیشکر خوزستان، این جانب پیشنهاد می کنم بر اساس جدول آماری و ارقام تخیلات کشور روی فرآورده های قند مایع و مشتقات خرما در ظرفیت بالا کار شود.

● صنایع آب میوه و نوشابه Beverages (juices)

با توجه به حجم زیادی که در این زمینه کار می شود، این جانب صنعت آب معدنی Mineral Water (مشروط به وجود چشمه طبیعی) و انواع آب معدنی+ عصاره های میوه جات+عرقیات (سنتی) را توصیه می نمایم. آینده بازار مصرف با توجه به محدودیت منابع آبی مناسب شرب و به اثبات رسیدن سلامتی دماغی (مغزی) و جسمانی، حتی ضریب هوشی IQ (Intelligence Quotient) حایز اهمیت فراوانی است که می توان به جداول، ارقام و آمار تولید، مصرف در این زمینه مراجعه کرد. مثال آب معدنی + زعفران+ سرد بنوشید، داروی هر دردی است!

کشورهای عربی، حوزه خلیج فارس از هر حیث مناسب ترین بازار مصرف را در این زمینه دارند.

● صنایع مرتبط با دامداری (گوشت ولبنی)

نه تنها پروتئین به عنوان ماده حیاتی و مورد نیاز بشر از منابع تامین می گردد، بلکه تنوع تولید این بخش از صنعت غذا بسیار پیشرفت کرده است، اما حضور بسیار گسترده ای از کارخانجات با سابقه نسبتا دوری موجب شده تا در این زمینه که در حقیقت می توان با این واحدهای عمده کار کرد، سرمایه گذاری در این زمینه ریسک پذیری فراوانی دارد اما با مطالعه دقیق در زمینه تولید شیر خشک(بر اساس جداول پیوست) امکان پذیر است.

● فرآورده های صنعتی گوشتی

فرآورده های گوشتی از الویت برخورداند، به استناد میزان واحدهای تولیدی، ظرفیت های موجود، تقریبا می توان گفت رقابت بسیار فشرده ای وجود دارد که برخورداری از دانش فنی روز Know-How وهم در مورد شیر و هم در مورد گوشت این جانب صنایع تخمیری را برای آینده روشن پیش بینی می کنم.

Industrial Fermentation For Both Milk, Meat Production

معرفی الویت بندی طرح های فوق الذکر بر مبنای بسته بندی (طرح و سیستم) استوار است که ارزش افزوده ای معادل (بالای) هشتاد درصد از جذابیت و عرضه به موقع و کشش و مصرف در بازارهای جهانی را شامل می شود.

● صنایع شیلات

برخورداری از ۶۳۰ کیلومتر خط ساحلی در دریای خزر و ۱۸۸۰ کیلومتر خط ساحلی در خلیج فارس و دریای عمان، کشور ایران را در تراز بالایی از دسترسی به منابع دریایی قرار داده است. آینده آبزیان بسیار عالی است. سرمایه گذاری در این بخش (پرورش، نگهداری(سردخانه ای) وبسته بندی های مناسب) حائز اهمیت ویژه است.

به دلایلی که عناصر مورد نیاز بدن فقط در منابع دریایی است و سلامتی را تضمین می نماید، الویت طرح سرمایه گذاری در این بخش پیشنهاد می شود. جدول های پیوست مقدار تولید، عرضه و مصرف را تا سال ۱۴۰۰ پیش بینی کرده، بازارهای اروپایی، غرب به ویژه جای مانور زیادی را در این زمینه دارند. میگو یکی از محصولاتی است که غذای آینده بیش از نود درصد انسان ها را تشکیل خواهد داد.

با توجه به دیاگرام ها، ارقام، و شکل های موجود بر گرفته از جداولی که حاصل وچکیده منابع داخلی و خارجی است، چنین نتیجه گیری می شود که :

▪ صنایع تخمیری

▪ صنایع بسته بندی

▪ برخورداری از فن آوری روز

همراه با مدیریت، برنامه ریزی در بخش آموزش (کارگاه های علمی-کاربردی) در درجه اول و سپس سوق دادن به تحقیق که حاصل Out-Put آن سودآوری و موفقیت در بازارهای جهانی در درازمدت (به طور مداوم) باشد. از این رو در راستای تجربیات خود نکات زیر را تقدیم می دارد.

اولا Appendix پیوست روند اقتصاد تولید (عرضه و تقاضا) را دربازارهای داخلی و خارجی تا سال ۱۴۰۰ را نشان می دهد که محور اصلی برنامه ریزی پنج ساله دولت است.

ثانیا: در بخش های آموزشی و تحقیقاتی که علمی-کاربردی باشد به ویژه در زمینه بسته بندی کار درستی صورت نگرفته است. یکی از مهم ترین کارهایی که در صادرات محصولات کشاورزی و غذایی دنیا انتظار دارد، اصول بسته بندی است. هدف اصلی از بسته بندی کالا این است که در فاصله زمانی انبارداری، حمل ونقل و پخش (توزیع)، صفات و مشخصات مهم کالا حفظ شود. از وارد شدن صدمات و خطرات احتمالی جلوگیری شود. نخستین قدم "آموزش درست" و سپس تحقیق در زمینه های مروبطه است، به نحوی که بتوان نتایج حاصل را تعلیم داد.

ـ مراقبت های لازم درمورد سبزی ها و میوه های تازه Table Fruits & Vegetables

ـ رعایت استانداردهای بین المللی کیفیت

ـ الزامات تجاری Codex Alimentarius

ـ مدیریت بسته های خالی

ـ شکل دادن، پر کردن وبستن جعبه ها

ـ پر کردن

ـ خنک کردن

ـ خنک کردن ضربتی

ـ خنک کردن با آب و بسته بندی در یخ

ـ حمل ونقل و انبارداری

ـ الگوی حمل ونقل دریایی ( با پالت)

ـ الگوی حمل و نقل دریایی درون Container

ـ الگوی حمل ونقل دریایی ( به صورت پالت در کانتینر)

ـ الگوی حمل ونقل زمینی به صورت یک کاسه نشده

ـ الگوی حمل ونقل زمینی: روی پالت

ـ ویژگی های روش های مختلف Distribution

ـ روش حمل جاده ای

ـ روش حمل هوایی

ـ روش حمل دریایی

ـ روش حمل ونقل دستی

ـ انبار داری

ـ خرده فروشی و نظر مصرف کننده

ـ دیگر الزامات قانوی (مثل (Safety & Healthy)

ـ سازماندهی در پخش و توزیع

ـ طول زمان و سرعت چرخش کالا

ـ محدودیت های فضا و مکان

ـ وضعیت پرداخت های و تامین مالی

ـ عرضه به مصرف کننده

ـ و سرانجام بازیافت بستر "محیط زیست





نوع مطلب : مقالات تخصصی صنعت غذا، 
برچسب ها :




درباره وبلاگ


علوم و صنایع غذایى به‏مجموعه‏اى از علوم و فنون اطلاق مى‏شود كه كیفیت فیزیكى، شیمیایى و بیولوژیكى محصولات كشاورزى اعم از گیاهى و دامى را از لحاظ تبدیل و نگهدارى موردتوجه قرار داده و امر جمع‏آورى، عمل‏آورى، تبدیل، تكمیل و نگهدارى و حمل و نقل این محصولات را مورد بررسى قرار مى‏دهد.

مدیر وبلاگ : علی بهزادی
جستجو

آمار
کل بازدید :
بازدید امروز :
بازدید دیروز :
بازدید این ماه :
بازدید ماه قبل :
تعداد نویسندگان :
تعداد کل پست ها :
آخرین بازدید :
آخرین بروز رسانی :

border="0" ALT="Google" align="absmiddle">
Google PageRank Checker