تبلیغات
وبلاگ علمی دانشجویان مهندسی صنایع غذایی شیراز(88) - محققان دانشگاه صنعتی امیرکبیر توانستند کنستانتره آب هویج را به روش تبخیری تولید کنند.
 
وبلاگ علمی دانشجویان مهندسی صنایع غذایی شیراز(88)
میزی برای کار،کاری برای تخت،تختی برای خواب ،خوابی برای جان،جانی برای مرگ،مرگی برای یاد،یادی برای سنگ!!!!!!!این بود زندگی!!!؟؟؟
 
 
محققان دانشگاه صنعتی امیرکبیر اعلام کردند برای نخستین بار در کشور موفق شدند کنستانتره آب هویج را به روش تبخیری تولید کنند.
 دکتر عبدالرضا اروجعلیان مجری این طرح با اشاره به سابقه تهیه کنستانتره آب هویج افزود با توجه به پیچیدگی‌های موجود در تهیه کنستانتره آب هویج ،تا کنون این تولید این محصول درایران غیرممکن بوده است.
این عضو هیات علمی دانشکده مهندسی شیمی و صنایع غذایی دانشگاه امیرکبیر افزود بطور کلی در دیگر کشورها نیز تهیه کنستانتره هویج تنها در اختیار چند شرکت خاص قرار دارد.

وی با اشاره به اینکه آب هویج پس از ‪۲۴‬ساعت ترش شده و حالت لخته و ژله ای به خود می‌گیرد و ماندگاری کوتاهی دارد در مورد کاربردهای کنستانتره گفت، کنسانتره آب هویج به عنوان طعم‌دهنده در دیگر آبمیوه‌ها استفاده می شود ضمن اینکه خاصیت رنگ دهندگی بسیار خوبی دارد.

به گفته اروجعلیان، در پروژه‌های گذشته با استفاده از عملیات حرارتی در دمای بالا آب هویج غلیظ می‌شود که این امر ضمن اینکه مستلزم حرارت بسیار زیاد است و موجب خروج بسیاری از مواد معطر از محصول تولیدی می‌شود.
وی افزود در آن روش کنستانتره تولیدی به دلیل انجام برخی واکنش‌های مضر از جمله واکنش‌های قهوه‌ای شدن و هم چنین تولید ترکیبات بدطعم، کدر و بد طعم می‌شود.
این استاد دانشگاه اظهار داشت، آزمایش تبخیر تحت خلا و تبخیر اتمسفر یک نشان می‌دهد که ترکیبات فرار موجود در آب هویج در اثر تغلیظ تحت شرابط اتمسفر یک از بین می‌روند در حالی که در تغلیظ تحت خلا، ترکیبات معطر کمتری از آب هویج جدا شده و کنستانتره حاصل طعم و عطر مطلوب تری خواهد داشت.
مجری این طرح گفت برای آنکه ترکیبات شیمایی عطر،طعم و خواص هویج، حفظ شود باید عملیات تبخیر در شرایط خلا و در دمای پایین تری انجام گیرد تا مواد معطر فرار در سیستم باقی بمانند و کنستانتره با طعم واقعی هویج تهیه شود.
این پژوهشگر اظهار داشت استخراج آب از درون بافت‌های گیاهی هویج کار دشواری است و در بسیاری از مواد تفاله به دست آمده پر از آب هویج است در این موارد اعمال فشار راه خوبی به نظر نمی‌رسد.
در چنین مواردی اضافه کردن اسید موجب افزایش بازده نولید و همچنین افزایش پایداری حالت ابری آب هویج می‌شود که اضافه کردن اسید کیفیت رنگ و طعم آب هویج تولیدی را کاهش
می دهد.
به گفته وی اما در پروژه حاضر با افزودن آنزیم‌ها با شکسته شدن بافت گیاهی هویج، بازده استخراج آب هویج افزایش یافت.
اروجعلیان تاکید کرد استفاده از آنزیم نه تنها موجب افزایش بازده تولید آب هویج می‌شود بلکه با افزایش رنگ و کاهش ویسکوزیته موجب کاهش کدری و پایداری حالت آب هویج می‌شود.
کنستانتره بدست آمده در دمای منفی ‪۱۸‬درجه سانتی گراد در حالت منجمد نگهداری می‌شود به عنوان طعم‌دهنده در مخلوط آب میوه‌ها بکار می‌رود





نوع مطلب : تخصصی، 
برچسب ها :




درباره وبلاگ


علوم و صنایع غذایى به‏مجموعه‏اى از علوم و فنون اطلاق مى‏شود كه كیفیت فیزیكى، شیمیایى و بیولوژیكى محصولات كشاورزى اعم از گیاهى و دامى را از لحاظ تبدیل و نگهدارى موردتوجه قرار داده و امر جمع‏آورى، عمل‏آورى، تبدیل، تكمیل و نگهدارى و حمل و نقل این محصولات را مورد بررسى قرار مى‏دهد.

مدیر وبلاگ : علی بهزادی
جستجو

آمار
کل بازدید :
بازدید امروز :
بازدید دیروز :
بازدید این ماه :
بازدید ماه قبل :
تعداد نویسندگان :
تعداد کل پست ها :
آخرین بازدید :
آخرین بروز رسانی :

border="0" ALT="Google" align="absmiddle">
Google PageRank Checker