تبلیغات
وبلاگ علمی دانشجویان مهندسی صنایع غذایی شیراز(88) - نقش مایکو توکسینها در فساد موادغذایی
 
وبلاگ علمی دانشجویان مهندسی صنایع غذایی شیراز(88)
میزی برای کار،کاری برای تخت،تختی برای خواب ،خوابی برای جان،جانی برای مرگ،مرگی برای یاد،یادی برای سنگ!!!!!!!این بود زندگی!!!؟؟؟
 
 
كپكها بعلت رشد سریع و اسپور فراوان دائماً محیط را آلوده میسازند روی این اصل انتشار وسیعی داشته و در همه جا یافت می شوند. اسپور آنها بوسیله حشرات، انسان، پرندگان، حیوانات، باد و آب دائماً در حال انتقال است . هرگاه شرایط محیط مناسب باشد به سرعت رشد می كنند و سریعاً تولید اسپور می نمایند. این اسپورها با كمترین جریان هوا پراكنده می شوند و در انبارهای مواد غذایی سردخانه ها، رستورانها، آشپزخانه ها و سیلوی غلات فراوانند لذا به سهولت سبب آلودگی مواد غذایی می گردند. خرابی و فساد غلات و فرآورده های آنها در اثر آلودگیهای قارچی بسیار بوده و حداقل 20% غلات در اثر كپكها و سموم آنها خراب و غیر قابل مصرف


كپكها بعلت رشد سریع و اسپور فراوان دائماً محیط را آلوده میسازند روی این اصل انتشار وسیعی داشته و در همه جا یافت می شوند. اسپور آنها بوسیله حشرات، انسان، پرندگان، حیوانات، باد و آب دائماً در حال انتقال است . هرگاه شرایط محیط مناسب باشد به سرعت رشد می كنند و سریعاً تولید اسپور می نمایند. این اسپورها با كمترین جریان هوا پراكنده می شوند و در انبارهای مواد غذایی سردخانه ها، رستورانها، آشپزخانه ها و سیلوی غلات فراوانند لذا به سهولت سبب آلودگی مواد غذایی می گردند. خرابی و فساد غلات و فرآورده های آنها در اثر آلودگیهای قارچی بسیار بوده و حداقل 20% غلات در اثر كپكها و سموم آنها خراب و غیر قابل مصرف می گردد. اگرچه تعداد زیادی از گونه های قارچی عامل فساد و نابودی مواد غذایی با منشاء گیاهی هستند و فلور قارچی آلوده كننده گوشت محدودتر است بیشتر لاشه ها در كشتارگاهها به اسپور كپكها آلوده شده و بواسطه مناسب بودن شرایط رشد (رطوبت و دما) بسرعت رشد می نمایند این قارچها حتی پس از انتقال لاشه به سردخانه بطور خفیف به رشد خود ادامه می دهند. البته ذكر این نكته مهم ضروری است كه فلور قارچی گوشت تازه اختلاف مهمی با فلور قارچی سایر مواد غذایی ندارد.
نگهداری گوشت در دمای نامناسب سردخانه ای، عدم كنترل رطوبت در سردخانه و حمل و نقل غیر اصولی اشاره نمود، درجه حرارت مناسب نگهداری گوشت در سردخانه 18 الی 20 درجه سانتی گراد می باشد با بالاتر رفتن درجه حرارت تا 12 درجه رشد و تكثیر قارچهای سرمادوست ممكن می شود بطوریكه در حرارت 8 الی صفر درجه كپكها به راحتی رشد كرده و باعث فساد گوشت می شوند.
در ایران مكرراً گوشتهای وارداتی توسط قارچها فاسد و غیرقابل استفاده شده از نمونه مهم آن در مرداد 1349 هنگامی رخ داد كه 24 هزار قطعه لاشه گوسفند خارج از كامیونهای سردخانه ای از بندر تا تهران حمل شد در نتیجه این امر تمامی آن دچار فساد كپكی شد كه همگی معدوم یا به پودر گوشت تبدیل شدند در سال 1350 حدود سی هزار كیلو و در سال 1351 حدود 1880 كیلوگرم از گوشتهای سردخانه ای بدلیل فساد قارچی از چرخه عرضه و تقاضا خارج و معدوم شدند.
قارچها سلامت انسان را بطور مستقیم و غیرمستقیم از طریق ایجاد بیماریهای قارچی، آلرژی و سموم قارچی تحت تأثیر قرار می دهند. سموم قارچی عبارتند از متابولیتهای ثانویه حاصل از قارچهای رشته ای كه بر روی مواد غذایی انسان و دام در مراحل تولید، حمل و نقل و انبار رشد كرده باعث ایجاد اثرات پاتولوژیك در بدن انسان و سایر موجودات زنده می گردد.
مایكوتوكسینها در گذشته مسئول اپیدمیهای زیادی از مسمومیت در انسان و دام بوده اند مهمترین آنها ارگوتیسم بوده است كه تعداد بیشماری از مردم اروپا و سایر نواحی را بكام مرگ فرستاد.
مایكوتوكسینها به طور عمومی در مسمومیت حاد و مزمن انسان و دام نقش دارند علاوه بر این نقص عضو جنینی در اثر مصرف آنها دیده شده است.
بسیاری از قارچهای مواد توكسین در سراسر جهان پراكنده هستند. این قارچها توانایی رشد و تكثیر را داشته و هنگامیكه شرایط محیطی از قبیل رطوبت، حرارت و هوادهی در حد مطلوب باشد در طیف گوناگونی از سوبستراها ایجاد توكسین می نمایند. شرایط مطلوب برای تولید مایكوتوكسینها در مورد قارچهای مختلف متفاوت است مثلاً برخی قارچها بیشترین مقدار توكسین خود را در حرارت نزدیك به صفر درجه سانتیگراد تولید می كنند در حالیكه بعضی دیگر از قارچها در دمای 25 درجه بیشترین فعالیت توكسین زایی را دارند به دلیل همین اختصاصی بودن سوبسترا و شرایط محیطی جهت تولید مایكوتوكسینها، غالباً تفاوت های قابل ملاحظه منطقه ای و فصلی در تولید انواع توكسینهای قارچی در مواد غذایی و محصولات كشاورزی وجود دارد.
دو كپك آسپرژیلوس و پنی سیلیوم در طبیعت سویه های مختلفی دارند. بیشتر مایكوتوكسیهای ساخته شده بر روی مواد غذایی از این دو كپك نتیجه می شود كه مهمترین آنها آفلاتوكسین می باشد.




نوع مطلب : مقالات تخصصی صنعت غذا، 
برچسب ها : مایکوتوکسین ها، مقالات صنایع غذایی،




درباره وبلاگ


علوم و صنایع غذایى به‏مجموعه‏اى از علوم و فنون اطلاق مى‏شود كه كیفیت فیزیكى، شیمیایى و بیولوژیكى محصولات كشاورزى اعم از گیاهى و دامى را از لحاظ تبدیل و نگهدارى موردتوجه قرار داده و امر جمع‏آورى، عمل‏آورى، تبدیل، تكمیل و نگهدارى و حمل و نقل این محصولات را مورد بررسى قرار مى‏دهد.

مدیر وبلاگ : علی بهزادی
جستجو

آمار
کل بازدید :
بازدید امروز :
بازدید دیروز :
بازدید این ماه :
بازدید ماه قبل :
تعداد نویسندگان :
تعداد کل پست ها :
آخرین بازدید :
آخرین بروز رسانی :

border="0" ALT="Google" align="absmiddle">
Google PageRank Checker