مقدمه:
نان از پختن خمیری که مواد اصلی تشکیل دهنده آن آرد گندم، آب، مخمر و نمک هستند حاصل میگردد. سایر موادی که ممکن است به آن افزوده شود عبارتند از: آرد مالت – آرد سایر غلات – گلوتن – چربی – امولیسیفایرها – مواد تخمیری – سبزیجات- میوه جات- شیر و محصولات لبنی ترکیب مواد اصلی با نسبت های مناسب و صحیح می تواند انتظارات ما را جهت پخت نانی مأکول ، خوش عطر و با کیفیت برآورده نماید.
در واقع ترکیب صحیح این مواد میتواند ما را به اهداف اصلی که در تهیه نان با کیفیت حائز اهمیت میباشد برساد.

سه مرحله اصلی در تهیه نان
اولین مرحله تشکیل شبکه گلوتنی با قدرت و مقاومت لازم میباشد که قادر باشد گازهای ایجاد شده در اثر فرآیند تخمیر را حفظ نموده و در اثر فرآیند تخمیر خمیر کاملا" حالت اسفنجی پیدا کند و متخلخل شود.
دومین مرحله ایجاد حبابهای هوا در خمیر در نتیجه تولید گاز ناشی از فرآیند تبدیل نشاسته به دی ساکارید مالتوز در اثر فعالیت دیاستازها (آلفا آمیلاز و بتاآمیلاز) و سپس مصرف قند ایجاد شده در اثر تجزیه نشاسته توسط مخمر و ایجاد گاز Co2 و الکل در خمیر میباشد.

سومین مرحله قرار گرفتن در فر و مراحل پخت خمیر میباشد در این مرحله ثابت ماندن و حفظ بافت ساختمانی خمیر در فر مهم بوده و پخت خوب مغز نان در حدی که وقتی نان را میبریم نان خرد نشود همچنین بافت ریز و متخلخل داشته باشد و به راحتی جویده شود.

مواد تشکیل دهنده نان
مهمترین ماده تشکیل دهنده نان آرد میباشد آرد مورد استفاده در صنعت نان باید ویژگیهای لازم را داشته باشد اهم این ویژگیها به ترتیب زیر است:

جدول قیمت جدید انواع نان ( سنگک، بربری، تافتون و لواش) در 31 استان کشور منتشر شد.

قیمت جدید انواع نان شامل سنگک، بربری، تافتون و لواش به شرح جدول ذیل است:

جدول قیمت جدید انواع نان در 31 استان (قیمتها به تومان)

استان	سنگک	بربری	تافتون	لواش
تهران	400	300	200	100
تبریز	275	175	ندارد	65
همدان	250	200	150	75
اردبیل	200	200	ندارد	60
ارومیه	250	200	ندارد	70
مشهد	300	175	125	100
کرج	400	300	200	100
اهواز	300	200	100	100
شهرکرد	225	200	85	ندارد
اصفهان	325	175	100	95
کرمانشاه	300	250	150	80
کرمان	250	200	150	50
سنندج	250	200	ندارد	75
قم	300	300	85	85
ایلام	250	225	125	75
قزوین	300	200	100	100
شیراز	350	200	120	100
سمنان	300	175	125	70
زاهدان	350	250	350	75
بندرعباس	300	150	70	65
زنجان	250	200	85	70
اراک	250	200	75	75
رشت	280	250	145	100
خرم آباد	250	220	80	80
ساری	275	200	125	70
گرگان	275	200	ندارد	75
یاسوج	280	190	90	85
یزد	300	200	90	70
بوشهر	350	250	90	80
بیرجند	250	170	120	100
بجنورد	250	170	120	100

مهر

حمید علیخانی با اعلام جزئیات سه سناریوی مرتبط با موضوع نان در زمان اجرای هدفمندی یارانه‌ها، گفت: دولت با بررسی این سه سناریو، سرانجام یکی از این سناریوها را تصویب کرد.

وی افزود: سناریوی اول ادامه وضع موجود با اختصاص سالانه 4 هزار میلیارد تومان یارانه بود که این سناریو به دلیل انحرافات در دولت رد شد.

معاون وزیر بازرگانی اظهارداشت: سناریوی دوم اختصاص 4 هزار میلیارد تومان یارانه سالانه نان به مصرف کنندگان بود که قرار بود در صورت نهایی شدن این سناریو، مصرف کنندگان خودشان درباره نحوه هزینه کرد آن تصمیم بگیرند. برهمین اساس، با توجه به پیچیده بودن توزیع این مبلغ، دولت با این سناریو نیز مخالفت کرد.

علیخانی گفت: براساس سناریوی سوم که مورد تصویب دولت قرار گرفت، مقرر شد حدود 1300 میلیارد تومان یارانه حمایت از کشاورزان از کل 4 هزار میلیارد تومان یارانه سالانه نان جدا شود. برهمین اساس، حدود 2700 میلیارد تومان یارانه به مصرف کنندگان اختصاص می‌‎یابد.

وی اعلام کرد همچنین مقرر شد قیمت جهانی مبنای تعیین قیمت آرد قرار گیرد تا ضمن رفع مشکلات تعرفه‌ای، از ورود و خروج قاچاق آرد و غلات نیز جلوگیری شود.

خبر،حمید علیخانی در نشست خبری با بیان اینکه تاکنون چهار کارخانه نان صنعتی با ظرفیت روزانه 160 تن افتتاح شده است ، افزود : راه طولانی تا رسیدن به هدف نهایی داریم و باید بخش خصوصی وارد شود تا 40 درصد نان کشور صنعتی شود.

به گزارش فودنا ، علیخانی گفت: در ماه های آینده هفت کارخانه با ظرفیت 540 تن افتتاح می شود و مجموع ظرفیت ر وزانه تا پایان سال به 89 به هزار تن و تا پایان برنامه پنجم به 12 هزار تن خواهد رسید.

مدیر عامل شرکت بازرگانی دولتی ایران به موجودی گندم کشور اشاره کرد و افزود: هیچ گاه موجودی کشور به بالای 120 میلیون تن نرسیده بود اما امروز بیش از 12،5 میلیون تن است که سه میلیون تن آن ذخیره استراتژیک کشور محسوب می شود.

معاون وزیر بازرگانی با بیان اینکه تاکنون بیش از 700 هزار تن گندم از طریق بورس صادر شده است، گفت: نخستین کشف قیمت هر تن گندم معمولی 156 دلار بود و دیروز 221 دلار در بورس به فروش رسید.

علیخانی با اشاره به اینکه هر تن گندم دروم 250 دلار قیمت یافت ، افزود: این محصول و فراورده های ان به هند، عمان، امارات عربی متحده ، شرق آفریقا، افغانستان و عراق صادر شده است.

وی بر صادرات فرآورده های گندم تاکید کرد و گفت: ایران توانست برای سال دوم صادرات گندم داشته باشد و ظرفیت 18 میلیون تنی کارخانه های آرد این زمینه را فراهم کرد تا فرآورده های گندم را به راحتی برای ایجاد اشتغال و ارزش افزوده صادر کنیم.

معاون وزیر بازرگانی به آموزش نانوایان هم اشاره ای کرد و افزود: هدفمندکردن یارانه های سطح مطالبات مردم را افزایش خواهد داد بنابراین باید 60 هزار نانوایی با 200 هزار نفر کارگر را براساس درخواست مردم آموزش داد تا کیفیت ارتقا یابد.

علیخانی گفت: در این باره چندین تفاهم نامه با آموزش و پرورش ، سازمان فنی و حرفه ای و آموزش عالی امضاء شده است.

وی با اشاره به قیمت آرد و نان پس از هدفمندکردن یارانه ها افزود: هنوز در برخی موضوع ها و بحث قیمت ، ابهام وجود دارد و اگر مشخص شود که در چه زمانی

این قانون اجرایی می شود می توان قیمت را به طور دقیق ارائه کرد.

علیخانی با بیان اینکه بازرگانی دولتی سه گزینه و سناریو را به دولت در این بخش ارائه کرده است، اضافه کرد : یارانه نان از 800 میلیون تومان در سال 76 به بیش از 4 هزار میلیارد تومان در سال جاری افزایش یافته است.

وی گفت: ادامه وضع موجود که به عنوان سناریو نخست است رای نیاورد و سناریو دوم نیز که همه یارانه ها به مصرف کننده اختصاص داده می شد رای نیاورد و سناریوی سوم که بینابین بود ، این است که حمایت از کشاورز از موضوع نان و آراد جدا شود و دیگر سالانه 1300 میلیارد تومان به مصرف کننده داده نشود که رای آورده است.

علیخانی افزود: در هدفمندکردن یارانه ها در بخش نان به هیچ وجه حذف یارانه نداریم و این بخش همچنان حمایت خواهد شد.

وی اضافه کرد: نان سنگک 200 تومان به فروش می رسد و اختلاف این نان با نان آزادپز مشخص است زیرا در قانون تاکید شده است که در شهرهای زیر 20 هزار نفر جمعیت یارانه بیشتری داده شود.